Also meine bescheidene Antwort:
das 21" Rad ist im Gelände definitiv erste Wahl! Schlaglöcher, Bodenwelle, Steine etc bügelt das, in Verbindung mit ausreichend Federweg, definitiv besser weg als ein 19". Fährt sich stabiler, auch bei weichem Untergrund (weicher Kies, Sand etc).
Aber: auf der Strasse lenkt es natürlich auf Grund der größeren Kreiselkräfte nicht so leicht ein! Das merkt man schon sehr deutlich, da musst das dann mehr arbeiten, vor allem bei schnelleren Kurvenwechseln (Wedelkurven), da ist die 19" Version definitiv im Vorteil.
Musst dir da die Frage stellen was für dich Priorität hat! Meine KTM1190 hat 19", für mich persönlich ein guter Kompromiss, ich fahre doch mehr Strasse und hier und da mal Gelände. Bei umgekehrtem Verhältnis würde ich definitiv auf 21" gehen.