Wieso sollen das keine vernünftige Gastronomen sein?
Mal so ein paar Gründe für „only cash“:
Mein Laden ist so schlecht bewirtschaftet das ich ohne Steuerbetrug nicht über die Runden komme!
Da ich kaum über die Runden komme spare ich an gutem Personal.
Da ich kein gutes Personal habe und offensichtlich nicht rechnen kann stimmt die Qualität nicht.
Geldwäsche kann es nicht sein, die sind cleverer und bieten alle Zahlungsmöglichkeiten an da ja alles ordentlich werden soll

Der Wirt ist ein ganz ewig gestriger und ist dementsprechend mit Laden, Küche und Ausbildung in den 60ern stehengeblieben.
Wer also mit 60er Jahre Wirtshausküche im Gelsenkirchner Barock klarkommt ist dort gut aufgehoben.
Das ist jetzt etwas übertrieben formuliert aber im Grunde korrekt.